Мучные черви на обед? Фу! Для многих из нас это была бы первая реакция на личинки жуков в сегодняшнем меню. Но если мы не так быстро «икотимся», белок из этих насекомых может многое предложить, говорят некоторые исследователи. Вот что стоит за новой работой, чтобы увидеть, как белок насекомых может быть использован для обогащения многих видов продуктов.
Съедобние насекомие являются здоровым и устойчивим источником животного белка. Вот почему ученые-пищевики работают над его извлечением, а затем превращением в порошок. Это означает, что обедающим не нужно кусать никакие головы, ноги или червивые тела. Но некоторые методы извлечения могут ухудшить определенные полезные свойства этого белка для здоровья.
Новая работа направлена на то, чтобы предотвратить это. Если она будет успешной, она может открыть новые перспективы для продуктов на основе насекомых.
Нам нужен белок в нашем рационе. Он может быть получен из таких источников, как бобы, тофу, яйца или мясо. Мясо богато белком. Но некоторые белки насекомых могут быть полезнее для нас, чем мясо более крупных животных, таких как говядина, рыба или курица. Разведение насекомых также лучше для планеты, чем разведение других видов скота. Оно использует меньше земли, воды и энергии. И производит меньше парниковых газов, таких как метан.
В целом, «насекомые показали большой потенциал», — говорит Юкён Ким. Она — ученый-пищевик в Корейском университете в Сеуле. Ким ценит высокое содержание белка в насекомых.
Но это еще не все. Многие съедобные насекомые полны витаминов и минералов. Они также содержат другие соединения, такие как аминокислоты и пептиды, которые могут способствовать хорошему здоровью. Фактически, некоторые из этих соединений изучаются для лечения таких заболеваний, как рак и болезни сердца. Извлечение их из насекомых может привести к созданию новых пищевых добавок.
Чтобы достичь этого, науке придется преодолеть несколько препятствий. Первым делом — хитин (KY-tehn). Он составляет хрустящий экзоскелет многих членистоногих, от насекомых и паукообразных до моллюсков. Личинки насекомых также содержат немного хитина. Этот полимер на основе сахара связывается с белками и затрудняет их переваривание. Поэтому те, кто ест целых насекомых, не получат полной пищевой выгоды от своих белков.
Лечение может отделить этот хитин. Теперь люди могут лучше усваивать белок.
Но есть еще фактор отвращения. Поедание насекомых является нормой в некоторых частях мира. Однако многие из нас не хотят есть насекомых — независимо от того, насколько они питательны. И трудно игнорировать тот факт, что вы едите насекомых, если вы хрустите их ногами или крыльями. Это важная причина, по которой Ким фокусируется на превращении полезных частей в порошок.
Кроме того, добавляет она, порошки практичны. Они, как правило, хранятся дольше, чем целые насекомые, и их легче перевозить.
Но, как обнаружила команда Кима, методы удаления белков могут иметь свои собственные проблемы. Большинство из них требуют много времени, денег и энергии. Это может затруднить для мелкого фермера превращение насекомых в порошок.
Команда Кима решила проверить, работают ли более простые и менее затратные методы. И они применили их к мучным червям.
Несмотря на свое название, мучные черви — это личинки черноголового жука. Команда Кима испробовала четыре способа превращения белков из личинок этих жуков в порошок. Затем они проверили, насколько питательным был каждый порошок.
Три метода начинались с высушивания личинок, а затем их измельчения в блендере. Затем исследователи замачивали земляных червей в этаноле, разновидности спирта, чтобы разбить жиры. Затем они смешивали один из трех растворов, чтобы растворить белки из обезжиренных червей. Один раствор был гидроксидом натрия (NaOH). Другой содержал соль. Третий содержал ферменты. Наконец, они высушивали смесь методом заморозки, чтобы удалить воду. Оставшийся материал измельчали в порошок.
Четвертый метод был проще. Команда заморозила, а затем разморозила мучных червей. После этого они пропустили личинки через винтовой пресс, который раздавил их ткани. Это выжало всю жидкость. Это похоже на то, как оливковое масло извлекается из целых оливок. Затем команда процедила жидкость и высушила ее сублимацией (чтобы удалить воду). Они измельчили то, что осталось.
Исследователи протестировали четыре различных способа извлечения белка из мучных червей. Самым простым был винтовой пресс, который выжимает богатую питательными веществами жидкость из личинок. Другие методы использовали спирт для удаления жиров, а затем отделяли белки с помощью щелочи, соли или ферментов. Ынён О и Йеын Кан
Команда проанализировала, сколько белка, жира, аминокислот и хитина было в каждом из этих четырех порошков.
Каждый порошок имел разные преимущества.
Например, порошок, полученный методом винтового прессования, сохранил меньше белка, но больше жирных липидов. (Многие липиды являются полезными соединениями, которые могут помочь бороться с некоторыми заболеваниями.) Другие методы сохраняли больше белка, но теряли некоторые другие питательные вещества.
Поэтому для сохранения м можно выбрать разные методы — или их сочетание.
Будущее съедобных насекомых
Все эти ученые-пищевики представляют, что однажды мы будем есть больше насекомых. Какой тип и как их готовить, вероятно, будет зависеть от культуры людей, говорит Лисеага. Но в какой-то момент насекомые станут просто еще одним ингредиентом.
И то, что сегодня кажется отвратительным, вскоре может стать желанным. В качестве примера она указывает на лобстера. Сегодня это дорогой деликатес. Но в колониальной Америке это была непопулярная «еда для бедняков».
Лейкмонд говорит, что какими бы полезными или дружественными для планеты ни были насекомые, для людей важно одно. «Нам нужно производить действительно хорошие продукты с хорошим вкусом».
https://www.snexplores.org/article/eating-insects-protein-powder
