Учитывая повсеместное распространение яиц в мировых запасах продовольствия, неудивительно, что за последние два десятилетия объем производства яиц увеличился почти вдвое. Если прогнозы оправдаются, к 2030 году будет произведено 138 миллионов тонн яиц. Это означает более 2,3 триллиона яиц в год. Однако рынок яичных ингредиентов переживает тяжелый переходный период: ужесточаются требования, возникают проблемы с надежностью цепочки поставок и ограниченными альтернативами.
Яйцо важно, потому что оно является универсальным и широко используемым во всем мире животным белком. В производстве продуктов питания яйца служат для различных целей: от связывания и загущения до покрытия и заквашивания, эмульгирования и вспенивания.
По данным Бюро статистики труда , великая «яичная инфляция», произошедшая в этом году, привела к резкому росту цен на 70% в период с 2022 по 2023 год из-за подорожания куриного корма и вспышки птичьего гриппа, которая потрясла цепочку поставок яиц. . Вспышка птичьего гриппа только в США привела к потерям около 40 миллионов птиц и экономическим потерям до 3 миллиардов долларов . Более того, индустрия производства яиц не смогла выполнить крупные государственные обязательства по бесклеточному производству.
Промышленное птицеводство не только сильно страдает от таких болезней, как птичий грипп, который даже может привести к следующей человеческой пандемии , но также создает огромное бремя для планеты, включая чрезмерное землепользование, потерю биоразнообразия, загрязнение окружающей среды, выбросы парниковых газов. выбросы и нехватка воды. Учитывая любовь и зависимость мира от яиц, существует острая необходимость найти более устойчивое решение.
СТАЯ БУДУЩЕГО: ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ?
Яичный белок имеет решающее значение в нашем рационе, а куры-несушки — нет. Стадо будущего вполне может забродить. Достижения в области технологий и растущее возрождение точной ферментации меняют ландшафт производства продуктов питания и позволяют производить вкусные, функциональные продукты, такие как яйца, полностью без использования животных. И это может оказать значительное положительное влияние на здоровье планеты, человека и животных.
Прецизионная ферментация — это новая технология производства продуктов питания, в которой используются микробы для производства конкретных функциональных пищевых ингредиентов, для производства некоторых из которых традиционно требуются сельскохозяйственные животные. Технологическая основа прецизионной ферментации аналогична пивоварению и уже полвека используется для производства пищевых витаминов, ароматизаторов, ферментов, таких как сычужный фермент, или лекарств, таких как инсулин. Лишь недавно его начали использовать для производства пищевых ингредиентов в больших объемах. В «Онего Био» мы используем гриб Trichoderma reesei , найденный в лесу , который наши ученые научили производить яичный белок вместо собственных натуральных ферментов.
Нам удалось создать первый белок овальбумин, не содержащий животных (основной белок, содержащийся в яичных белках), посредством точной ферментации. В результате появился биоальбумен, наш продукт, который по своей природе идентичен овальбумину, основному белку, отвечающему за большинство функций яиц. Порошок может напрямую заменить порошок яичного белка и даже целые яйца в пищевых рецептах. Ни одна курица не пострадала, ни одно перо не взъерошилось.
Яичный белок, полученный посредством точной ферментации, более экономически эффективен и снижает воздействие на окружающую среду на 90% по сравнению с традиционным производством яиц, а в результате получается тот же белок. Ферментация также повышает урожайность в 10 раз. Один килограмм (2,2 фунта) порошка биоальбумена производит яичный белок, эквивалентный 277 яйцам.
Другие компании также используют прецизионную ферментацию для производства продуктов питания. Многие уже знают о гем-белке Impossible Foods, из которого получается растительный бургер Impossible Burger, по вкусу напоминающий говядину. Компания Every производит овомукоидный белок, используемый в выпечке, напитках и продуктах питания. Perfect Day производит сывороточный белок путем точной ферментации, а казеин New Culture, не содержащий животных, используется для производства сыра.
Чтобы обеспечить соблюдение стандартов безопасности для потребления человеком, некоторые из этих продуктов уже получили разрешение FDA, а другие ожидают получить «Письмо об отсутствии возражений» в следующем году. В письме указывается, что FDA признало, что этот ингредиент можно безопасно употреблять в пищевых продуктах в соответствии со стандартами GRAS (обычно признанными безопасными).
Несколько глобальных организаций вместе работают над решениями для создания более устойчивой и устойчивой продовольственной системы. Альянс Precision Fermentation Alliance был создан для того, чтобы служить отраслевым голосом и глобальным организатором индустрии точного брожения, а Food Fermentation Europe является его европейским партнером.
БУДУЩЕЕ ТОЧНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ
Пришло время для ингредиентов без животного происхождения. В то время как климатический и продовольственный кризис действительно поразили сознание человечества, методы промышленной биотехнологии стали настолько зрелыми, что с помощью микробов можно эффективно производить белки в больших количествах.
Такая производственная система, как Trichoderma, продемонстрировала высокую эффективность за десятилетия использования на промышленном уровне в ферментной промышленности. Это позволяет масштабировать производство пищевых ингредиентов до промышленного уровня и в рекордно короткие сроки достичь паритета рыночных цен. Кроме того, многие инновации в системе производства Trichoderma были внедрены и запатентованы, чтобы обеспечить уровень качества продукции мирового класса.
Для прецизионной ферментации пищевых ингредиентов используются стандартное оборудование и хорошо известные методы промышленной ферментной промышленности. Это облегчает понимание того, как оценивать продукт по сравнению с его эквивалентом продукта животного происхождения. Мы точно знаем, какой завод нам нужен и как спланировать процессы производственного подразделения. Сейчас он просто адаптирует его для производства продуктов питания и масштабирует его для удовлетворения необходимых огромных объемов.
Производители продуктов питания проявляют огромный интерес к яичному белку, полученному путем ферментации. Есть проблема и есть решение. Остальное - исполнение. Потребители, кажется, принимают идею о том, что яичные ингредиенты получаются в результате ферментации, особенно когда они знакомятся с преимуществами продукта. Создание яичной отрасли без кур – умная, достижимая и вполне оправданная часть перехода к «зеленой» экономике.
Майя Итконен — соучредитель и генеральный директор Onego Bio.
https://www.fastcompany.com/90990266/the-eggs-of-the-future-will-be-from-precision-fermentation
